Des cafés de spécialité et des cafés Bio
Altitude Café
La sélection des grains et l'art de la torréfaction douce
La révélation...
Altitude Café, c’est l’histoire de plusieurs hommes, mais elle commence par une dégustation chez un petit artisan torréfacteur parisien. Un jour, Rodrigue s’est posé le temps d’un café et la courbe de son existence en a été durablement modifiée. Alors qu’il pensait connaître ce nectar des petits matins fébriles, ce que ses papilles découvraient ne pouvait raisonnablement s’appeler « café ». Et pourtant… C’est cet instant d’éveil qui a déclenché l’immersion d’un homme dans l’art de la torréfaction. Comment ?! On nous ferait prendre des vessies pour des lanternes depuis la nuit des temps ? Les industriels nous abreuveraient d’une boisson amère et médiocre qui n’a plus rien à voir avec sa genèse africaine ? Il semblerait que le cynisme commercial n’ait aucune limite.
La fraternité
Qu’à cela ne tienne, Rodrigue est allé trouver son ami des années fougueuses, Antoine, et les deux compères ont installé leurs machines et exposé leurs sacs de café à Reignier, en Haute-Savoie. Pour compléter l’équipe, il a suffi de puiser dans le terreau familial, et Altitude Café a pu prendre son envol ! Cet élan créateur s’est concrétisé en 2017. Il s’agit donc d’une jeune entreprise qui propose une torréfaction de cafés de spécialité et de cafés Bio ainsi qu’un service aux professionnels de la restauration (vente, location entretien et maintenance des machines professionnelles à café). La petite équipe d’Altitude Café prend un soin particulier à sélectionner les terroirs et plantations qui offrent des qualités remarquables de par le monde.
Le café est-il un fruit ?
Entendons-nous, les caféiers produisent des fruits et les grains de café se trouvent à l’intérieur de ces petits fruits rouges. La pulpe qui entoure les "cerises" de café peut être transformée et utilisée pour faire une tisane connue sous le nom de thé cascara, riche en caféine et en antioxydants.
La terre du café...
Le caféier d'Arabie (Coffea arabica) appartient à la famille des Rubiacées. Appelé aussi « caféier commun », il est originaire d'Afrique orientale, principalement du nord de l'Éthiopie. Importé dans de nombreux pays pour la production des graines de café, il est aujourd'hui largement cultivé dans les régions tropicales du globe.
Une légende raconte qu’un berger, fort intrigué par l’excitation de ses chèvres, s'intéressa aux cerises d’un caféier arabica que son troupeau venait de déguster. Depuis longtemps, les autochtones utilisaient ces fruits en infusion, décoction ou comme une épice.
Ce serait à Harar, cité commerciale dans l’est éthiopien, que la culture des caféiers aurait vu le jour. La production de la plante ainsi que la torréfaction des grains y furent rapidement maîtrisées. La culture s’est étendue et développée au Yémen (pointe sud-ouest de la péninsule d'Arabie) à partir du XIIIe siècle.
Les pèlerins musulmans soufis appréciaient grandement les propriétés de cette boisson et participèrent à l’expansion mondiale de sa consommation.
La plus grande partie du négoce de café se passait au port de Moccha, d’où l’appellation Moka, célèbre variété de café.
Arabica...
L’Arabica est l’espèce de caféier la plus répandue au monde. Cultivée en altitude sur les hauts plateaux, elle représente aujourd’hui 65% de la production mondiale de café. L'Arabica tient son nom de la péninsule arabique.
Le Brésil, la Colombie, le Mexique, l’Éthiopie et le Guatemala sont les plus grands pays producteurs d’Arabica.
... ou Robusta ?
Le Robusta (Coffea Canephora) pousse à des hauteurs moins élevées que l’Arabica et résiste bien mieux aux maladies. Son rendement permet donc des prix plus accessibles. Il est surtout cultivé en Afrique de l’Ouest et en Asie du Sud-Est. On trouve cependant des plantations en Amérique du Sud.
Des goûts et des couleurs...
L'Arabica :
Riche en arômes/Finesse gustative appréciée des gourmets
Notes acidulées/Teneur en caféine faible (entre 0,8 et 1,3%)
Le Robusta :
Saveur amère et corsée/Teneur en caféine riche (de 2% à 2,5%)/Utilisé dans des mélanges de cafés (blend), notamment italiens, car il favorise la crema et offre plus de corps
et d’intensité
Les vertus du café
Consommé sans excès, le café est une boisson riche et remarquable par ses nombreuses vertus. Le café...
- est riche en antioxydants, retarde l'endormissement, réduit le risque de diabète de type 2, protège le foie, est un allié face aux maladies dégénératives, est excellent pour des massages (marc de café) : circulation sanguine, rides, cellulite...procure du bien-être, mais doit être consommé avec modération en cas d'arythmie.
Une torréfaction douce
La torréfaction, c’est l’art de cuire le grain du café. C’est l’étape ultime et essentielle qui fait la qualité d'un café.
Après la récolte, le traitement (dépulpage de la cerise de café) et le séchage, le torréfacteur travaille le "café vert".
Il varie les origines du café, la température et le temps de cuisson afin de relever les arômes et d'accentuer certaines caractéristiques organoleptiques.
Des machines et des hommes...
Le café se boit partout et de multiples façons, mais les amateurs peuvent choisir son mode de préparation. Le café long, (l’Americano) et l’expresso sont les grandes vedettes du moment. Il y a aussi le double expresso (un café deux en un), le café noisette (avec un soupçon de lait), le café latte (avec une épaisse mousse de lait chaud), le cappuccino (avec du chocolat et du lait) et le frappé (à base de glaçons). Ceux qui aiment le café fort prisent le ristretto (café italien très serré). En Europe de l’Est, le café turc est le plus répandu : la mouture extra-fine et le sucre sont versés dans l’eau froide, à l’intérieur une casserole de cuivre ou de fer-blanc...
Chez Altitude Café, on vous sert seulement après vous avoir demandé quelle machine vous utilisez : percolateur électrique, cafetière électrique, cafetière italienne, presse française... Selon votre réponse, la mouture sera plus ou moins fine.
D'autre part, on conserve plus longtemps le café en grains, dans des conditions optimales (à l'abri de la lumière, des températures extrêmes, des odeurs, de l'humidité). On préserve ainsi ses saveurs, son profil aromatique et sa texture. Le café moulu sera, lui, dégusté au plus vite afin d'éviter son oxydation.
Les engagements d'Altitude Café
- Payer le prix juste au producteur : le café est acheté à un prix supérieur aux cours du marché. Les fermiers peuvent ainsi continuer à faire vivre leur exploitation et maintenir une qualité irréprochable. Cet engagement permet aux cultivateurs d’investir pour l’avenir des plantations et d’améliorer les conditions de vie des communautés, tout en favorisant une culture durable du café.
- Le café de spécialité est un produit gastronomique qui mérite d’être travaillé avec rigueur et passion afin de dévoiler toute la richesse de ses arômes. Altitude Café, par une torréfaction juste à point, valorise le potentiel gustatif des cafés.
- Comme le vin, le café est le fruit d’une terre et du savoir-faire de ceux qui la cultivent. Altitude Café privilégie les petites plantations d’altitude et d’ombrage avec une forte biodiversité et une cueillette à la main.
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